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肯德基“老油门”背后:考核与成本之重

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本文摘要:肯德基再陷“杨家油门”。截至目前,肯德基在全国有数3200余家连锁餐厅。这早已不是肯德基第一次在食品安全方面遭到批评,时隔苏丹红、黄金蟹斗和豆浆门事件之后,肯德基第四次因食品安全隐患问题步入大众视野。 近日,有媒体报道称之为,肯德基炸鸡用油4天才替换一次,其间每晚把油渣滤掉,第二天之后用于。但本报调查指出,在一些地区,炸鸡用油替换时间甚至宽约一周。

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肯德基再陷“杨家油门”。截至目前,肯德基在全国有数3200余家连锁餐厅。这早已不是肯德基第一次在食品安全方面遭到批评,时隔苏丹红、黄金蟹斗和豆浆门事件之后,肯德基第四次因食品安全隐患问题步入大众视野。

近日,有媒体报道称之为,肯德基炸鸡用油4天才替换一次,其间每晚把油渣滤掉,第二天之后用于。但本报调查指出,在一些地区,炸鸡用油替换时间甚至宽约一周。

肯德基公共事务总监徐慧女士回应,烹调油管理不是以几天替换为取决于指标,关键在于烹调油的品质否符合国家《食用植物油油炸过程中的卫生标准》。肯德基声明称之为:肯德基每天都会过滤器清理烹调油中的食品残渣,增加残渣对烹调油品质的影响;同时使用专用试纸监控烹调油的化学成分变化,一旦相似指标拒绝限度,就不会马上荒废。“老油”背后曾在武汉肯德基工作过的蒙佳(化名)透漏了另外一个数据:“一周换一次油。油慢用完的时候再行重新加入一些新油,一周后终止。

”这一众说纷纭获得了另一位武汉肯德基在职员工证实,据其仔细观察,换油的时间会根据客流量的多少转变,基本相同为每周一展开换油。但两人同时回应,肯德基每天不会将食物残渣排净,展开过滤器后,再行再配新油。由于区域有所不同,一位曾在北京肯德基工作过的员工称之为,一般三四天换一次。

“每天早晨不会用一种白色的粉末加到油里,早已混浊的油就新的悦耳一起。然后再行把油渣滤掉,加新油勾兑就又能用于了。”根据该位员工叙述,这种白色粉末在肯德基老油重复用于中功不可没。

“之前我们有培训光盘,还包括加粉等滤油流程都有规定。”肯德基并不是第一次因为用油方面遭到批评,此白色粉末或是2007年引起肯德基风波的“滤油粉”。

“滤油粉”是一种化学物质,化学取名为三硅酸镁,主要成分为氧化镁和二氧化硅。是一种白色吸附性滤油粉,需要有效地在油炸过程中撇去有可能转变成危害残渣的食品碎屑,减慢烹调油的变质,同时需要避免食品表层变红,维持耀眼外观。此次肯德基“用油门”事件,让一部沉寂已久公共卫生法规再现江湖。

肯德基在8月8日晚的声明中认为,其烹调用油完全符合国家施行的《食用植物油油炸过程中的卫生标准》(以下全称《标准》)。这份标准的月实施日期可追溯至1994年8月1日,之后再行无修正。一整份文件只有3页纸,规定了食用植物油油炸过程中的感官指标、化学系指标和检验方法,但对油炸用油用于时间的长短以及“老油”与“新油”能否混合用于并无明确解释。8月9日,针对肯德基“用油门”事件,上海食品药品监管部门回应,不倡导在老油中加到新油,但由于尚不强制性拒绝,也没具体标准来规定老油和新油的比例。

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考核机制或是根源肯德基自1987年转入中国以来,有数多达3200家门店。其仅次于竞争对手麦当劳在中国却只享有1300多家门店,麦当劳指,在未来3年里,麦当劳在中国餐厅数量将翻番。此外一贯高调德克士中国门店已突破千家,其中八成皆是授权经营店。蒙佳此前所在武汉肯德基店,门店日营业额最低约2万元,低于1万元。

一位快餐企业高管回应:业绩与成本掌控考核或是肯德基门店的压力。据其讲解,换油除了根据试纸测试否合格,还有营业额标准。门店管理者对于成本掌控十分最重要。

花旗起酥油是其主要用于油品。甘肃农业大学食品学院张波称之为,起酥油一般多用于于煎炸类食品,一般来说所含氢化植物油,可以减少食用油油炸之后的水解程度,但重复用于否有危害尚不定论。

肯德基“节油”不道德或与其成本有关。肯德基所用花旗起酥油如今市价是225元一箱,每箱16公斤,而这一价格在一年前是160元左右。肯德基食品否严苛按照规定时间制作,也遭遇舆论批评。上述北京门店的员工回应,“中午点餐人多,少个一两分钟也没什么。

一个炸锅不能炸伤两篮,有可能必要倒进去很多。”武汉店前员工蒙佳回应众说纷纭回应接纳。

“点餐速度较为最重要。”按照标准,麦当劳、肯德基等产品是有最佳享用期,鲜花产品的架子不会有时间条警告,有专人负责管理监督时间条,过了时间就要被拿走。

但弃置产品数量却与业绩考核息息相关。蒙佳讲解,应以,前台员工一分钟要已完成一个点餐,速度与其考核标准挂勾,由于产品一过最佳赏味期就要被弃置,弃置产品数量与考核标准也挂勾。

所以前台不会必要增加向总配室申请人的产品数量,但当客流量忽然减少,厨房现货产品就不会供应不及。食品制作时间大跌也沦为有可能。原文地址:http://finance.qq.com/a/20110812/000202.。


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